Arduino.ru

нет

Нет, ESP8266 имеет только один канал АЦП.

     Можно. Только переменный резистор будет виртуальный. Внешне двумя кнопками, а в скетче кнопкой1 увеличивать некую переменную, а второй кнопкой уменьшать. Может, в зависимости от задачи и ШИМ использовать. Если переменная должна быть энергонезависимой ...  придумаешь как сделать. Ты тут старожил.

Ну или резистор заменить на энкодер, как у современных автомагнитол.

Вообще - переменные резисторы + МК - нонсенс. Не по феншую как то. Аналоговый вход - это для датчиков.

Теоретически можно через  шильдик итуси. Но это я ещё не знаю как сделать. 

Без внешних микросхем с одной стороны никак, а с внешними есть два предложения. Первая очень очевидная, АЦП. С этим думаю все понятно. Вторая идея, это аналоговый мультиплексор, который будет подключать нужное количетво датчиков поочередно к аналоговому входу. Выбирать, какой датчик подключить при помощи трех цифровых пинов, мультиплексоры в основном на 3 входа и один выход.

RC цепочка и считаем время.

Из за этой моды на энкодеры и прочее управление кнопками, на телевизоре не могу включить минимальную громкость сразу.
Выключали на максимальной, когда включаю начинает громко кричать и доставляет определенные неудобства.

Переходите на ламповую технику. Пока лампы нагреются, можно успеть уменьшить уровень энкодером.